_ 위스키(Whisky)는 곡물을 발효시켜 만든 양조주를 증류하여 얻은 무색 투명한 술을 나무통에 넣어 오랫동안 숙성 시켜 만든 술을 말한다. 주 원료가 무엇인 가로 술의 종류가 나뉘는 것은 물론이지만, 나무통에서의 숙성은 같은 곡물을 원료로 만든 증류주인 보드카나 진과의 차이도 보여준다. 즉 위스키는 반드시 나무통에서 숙성과정을 거치면서 투명한 색에서 호박색의 옷을 갈아 입고, 원래 곡물의 향취보다는 나무통의 영향을 더욱 많이 받은 술이라는 것이다. 이 글에서 나는 위스키의 몇 가지 종류와 위스키의 원조라 불리는 스카치위스키의 탄생과 관련된 간단한 에피소드, 그리고 위스키의 유명 메이커들에 관해 이야기 하려고 한다. 또한 이 글은 ‘살림지식총서’의 김준철씨의 양주이야기라는 책의 내용을 편집한 것임을 밝혀둔다.
_ 위스키는 생산지와 주원료인 곡물로 종류를 나눌 수 있다. 세계 여러 나라에서 생산되는 위스키 중에는 스코틀랜드 지방에서 생산된 스카치위스키, 아일랜드 지방에서 생산되는 아이리쉬 위스키, 그리고 미국을 대표하는 버본 위스키가 유명하다. 이렇게 지역적인 구분과 달리 원료인 곡물을 기준으로 위스키의 종류를 나눌 수 있다. 일반적으로 위스키는 보리로만 만든다고 알려져 있지만 꼭 그렇지마는 않다. 보리로 만든 맥아를 건조 시켜 술에 피트 냄새(코크스를 태운 연기로 향을 만든다)를 베게 한다. 이렇게 향이 가미된 맥주를 증류하여 만든 알코올 60~65%의 술을 오크통 속에서 3년 이상 숙성 시킨 것을 ‘몰트위스키(malt whisky)’라고 하며 풍미는 피트 냄새가 강하고 묵직한 맛을 낸다. 그리고 옥수수나 밀 등의 곡류를 맥아로 당화 시켜 술을 만든 다음 연속식 증류기(현대식 증류법)로 증류한 것을 ‘그레인 위스키(grain whisky)’라고 한다. 이 술은 순수 알코올에 가까운 무덤덤한 맛이다. 또한 우리가 흔히 마시는 위스키는 위 두 가지를 섞은 ‘블렌디드 위스키(blended whisky)’이며, 그 혼합 비율에 따라 여러 가지 맛이 나온다.
_ 위스키 종류 중 가장 유명하고 많은 유명 브랜드를 가진 위스키는 단연 스카치위스키이다. 스카치위스키는 영국의 북부 스코틀랜드 지방에서 생산되는 위스키를 말한다. 스카치위스키는 그 역사나 상표 등에 스코틀랜드의 기질 즉 켈트 족 특유의 냄새를 짙게 풍기고 있으며, 스코틀랜드 사람들의 집념도 엿볼 수 있다. 그리스와 로마의 라틴 문화가 와인과 브랜디를 만들었다면, 위스키는 켈트 문화가 독창적으로 만들어 낸 술이라고 할 수 있다.
1172년 영국의 왕 헨리 2세가 아일랜드를 정복했을 당시 아일랜드 사람들이 증류한 술을 “생명의 물”아라며 마시고 있었다는 기록이 있다. 이 기록이 스카치위스키에 대한 가장 오래된 것이다. 이 때의 위스키는 증류한 직후 바로 마셨기 때문에 소주와 같이 무색투명 하였다. 18세기 초 스코틀랜드가 잉글랜드에 합병되면서 맥아세 등 잉글랜드식 세금 부과 방식이 적용되고 세금도 많이 오르게 되자 영세 업자들은 하이랜드(Highland) 산간 지방에 숨어서 위스키를 만들었다. 이 때 연료가 부족하게 되자 이들은 석탄의 일종인 피트(peat : 토탄)를 사용하였고, 용기의 사용도 쉽지 않아 셰리(스페인산의 화이트 와인으로 향이 강하다)를 담았던 오크통을 이용하였다. 게다가 매매도 터놓고 할 수도 없어 산속의 작은 집에 술을 숨겨 놓고 얼마간 묵힐 수밖에 없었다. 이러한 궁여지책이 오히려 위스키의 풍미를 향상시켰음을 나중에 발견하고 이때부터 위스키를 만들 때는 피트를 사용하고 나무통에서 장기간 숙성 시키는 방법을 썼다.
1823년 소규모 증류업소에 낮은 세금을 부과하는 새 위스키 법이 공포되었고, 이때 조지 스미스의 글렌리벳(Glenlivet)이 합법적 면허를 제일 먼저 취득하여 아직도 세계의 많은 사람들에게 사랑 받고 있다. 이어서 1826년에 연속식 증류기가 발명되었고, 이 연속식 증류 장치의 출현으로 19세기 중엽부터는 옥수수를 주원료로 한 그레인 위스키(grain whisky)를 대량 생산할 수 있게 되었다. 이렇게 생산된 그레인 위스키와 보리만을 사용해 만든 몰트위스키, 그리고 이 둘을 혼합해 만든 브랜디드 위스키가 영국 전역에 퍼지게 되었다. 그리고 당시 런던의 상류층은 프랑스의 브랜디를 수입해서 마시고 있었는데 때마침 프랑스의 포도밭에 병충해가 발생하여 브랜디의 생산량이 줄어 들었고, 따라서 런던의 상류층은 대신 위스키를 마시게 되었다. 이에 발맞춰 위스키 업자들은 기업 규모로 생산 체계를 갖추고 미국을 시발점으로 세계 각국에 위스키를 수출하시 시작했다.
_ 스카치위스키의 파급과 더불어 미국이나 아일랜드 등에서도 좋은 위스키들이 만들어졌다. 좋은 위스키들은 맛과 향의 밸런스가 잘 잡혀 세상 사람들로부터 사랑을 받았고, 아직도 유명 메이커의 브랜드로 우리들 곁에서 동경의 대상이 되고 있다. 우선 스카치위스키의 유명 메이커와 브랜드를 살펴보고 아이리쉬위스키와 미국 위스키의 특징을 이야기 하겠다.
발렌타인(Ballantine’s) - George Ballentine & Son Ltd.
이 회사는 1827년에 농부 조지 발렌타인이 에딘버러에 세운 식료품점에서 그 이름이 유래되었다. 1872년부터 위스키를 취급하기 시작했다고 한다. 독자적으로 위스키를 블랜딩하여 오크 통 속에서 일년 동안 숙성 기간을 거친 후 판매하고 있으며 우리나라에서 가장 인기 있는 위스키이다. 최근에는 한국인을 위한 제품을 따로 내놓을 정도로 우리나라에서 많이 팔리고 있다.
시바스 리갈(CHIVAS REGAL) - Chivas Brothers Ltd.아버지의 영향으로 아마도 내가 제일 처음 알게 된 양주 브랜드가 아닐까 싶다. 또한 실제적으로도 우리나라에서 가장 많이 알려진 스카치위스키이다. 한 때 고 박정희 대통령이 즐겨 마시는 술로도 유명 했었다. 시바스 리갈이란 시바스 가문의 왕이란 뜻으로 시바스 리갈의 원숙한 맛은 팬들로부터 ‘스카치의 왕자’라는 평을 듣는다고 한다. ‘로얄 살루트(Royal Salute)’는 현 영국 여왕 엘리자베스 2세가 즉위하던 1953년에 발매된 것으로, 국왕을 영접할 때 사용하던 21발의 예포를 기념하여 21년 숙성시킨 제품을 도자기 병에 담아 판매하고 있다.
아래 것들은 귀찮아서 일단 이름만 달아 둔다.
커티 샥(CUTTY SARK) - Berry Bros. & Rudd Ltd.
글렌피딕(Glenfiddich) - William Grants & Sons Ltd.
글렌파클라스(Glenfarclas) - J & G. Grant
헤이그(HIAG) - John Haig & Co. Ltd.
제이 앤 비(J & B) - Justerini & Brooks Ltd.
조니워커(Johnnie Walker) - John Walker & Sons Ltd.
맥켈란(MACALLAN) - Macallan-Clenlivet p/c
올드파(Old Parr) Macdonald Greenless Ltd.
아이리쉬위스키
미국 위스키
